꾸지뽕 발효추출물의 성분분석 및 생물학적 활성 평가

조건웅*, 정다혜, 김다인, 김현우, 정보미, 신순호, 오찬진, 김재광

(전라남도산림자원연구소)

Chemical and Biological Characterization of

Fermentation Extract from Cudrania tricuspidata Bureau

Geon-Ung Jo*, Da-hye Jung, Da-in Kim, Hye-Onu Kim, Bo-Mi Jeong, Chan-Jin Oh, Jae-Gwang Kim

(Jeonnam Forest Resources Research Institute)

요약: 꾸지뽕나무(cudrania tricuspidate)는 뽕나무과(Moraceae)에 속하며 우리나라와 동아시아 지역에 주로 분포하며 예로부터 당뇨, 고혈압, 항암 등에 효과가 있다고 알려져 있다. 황국균은 오래동안 산업용 효소생산에 이용되어 왔으며 효소작용을 통해 특유한 맛과 향을 생성시켜 항고혈압 등 다양한 생리활성을 나타내는 것으로 알려져 있다. 본 연구에서는 황국균을 꾸지뽕나무 잎과 열매에 접종하여 다당류, 생리활성 물질의 분자구조가 분리됨에 따른 최적 발효시간을 확립하고자 하였다. 그 결과 36시간 발효 추출물에서 Chlorogenic acid, Resveratrol이 2배 이상 증가함을 확인하였다. 또한 아미노산 분석을 통해 Asparagine, Aspartic acid 등 다양한 변화가 있음을 확인하였다. 아미노산은 쓴맛, 단맛, 감칠맛 등을 내는 등 식품의 풍미를 발현하는 성분들로 발효시간에 따라 함량이 변화하는걸 확인하였다. 따라서 향후 황국균을 이용한 제품 개발시 기능성 성분, 생리활성의 증가, 임업인의 생산성 증대 등에 기대 할 수 있을 것으로 판단되며 향후 최적 제조공정 설정 시 기초자료로 활용 할 수 있을 것으로 생각된다.

Abstract: Cudrania tricuspidata belongs to Moraceae and is distributed mainly in Korea and East Asia. It is known to be effective for diabetes, hypertension, and anticancer. Aspergillus oryzae has long been used in industrial enzyme production and is known to produce unique flavors and scents through enzyme action, indicating various physiological activities such as antihypertension. In this study, it was intended to establish the optimal fermentation time by inoculating Aspergillus oryzae into the leaves and fruits of the tree and the molecular structure of polysaccharides and physiological active substances according to the fermentation time. As a result, it was confirmed that Chlorogenic acid and Resveratrol were more than doubled in 36-hour fermentation extract. Amino acids are ingredients that express the flavor of food, such as bitters, sweetness, and Savory taste, and the content changes over fermentation time Therefore, it is believed that it can be expected to increase functional ingredients, increase physiological activity, and increase productivity of forestry workers when developing products using Aspergillus oryzae in the future, and it can be used as basic data for setting the optimal manufacturing process in the future.

사사: 본 연구는 농림수산식품기술기획평가원 농생명산업기술개발사업(316007-5)의 지원에 의해 이루어진 것임.